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商用廚房設計之主食加工間設計要點
2020-09-30 03:35:31 967 返回列表
1、明確出餐特點
食堂、集中配餐、西點、零點飯店的主食加工間的區(qū)別相當大。主食加工間的出餐特點決定了所需設備的種類、型號和數(shù)量。主食加工間的設備種類、型號多，功能專一，不能互換使用。因此，主食加工間的設計要明確經(jīng)營特點、主營餐品種類和數(shù)量、需要的設備、加工工序與工藝特點，才能有針對性地設計，優(yōu)化廚房設計方案。
2、生制區(qū)與熟制區(qū)分開
一般在一個內(nèi)的區(qū)域內(nèi)設計兩大區(qū)，即生制區(qū)與熟制區(qū)，按加工流程布設，互不摻混。生制區(qū)的和面機、壓面機、面案、醒柜，按流水工序安排在一起。熟制設備安排在一起便于排煙、排氣。較大的飯店設有主食特色風味食品，如西點等，應該設單獨加工間，可以滿足生制區(qū)低溫干爽等環(huán)境控制指標，有利于餡料保鮮。
3、主要設備和配套設備要滿足出餐需要
設備的種類、型號和數(shù)量要滿足出餐需要，主要設備要根據(jù)實際需要配置齊全，保鮮工作臺、水池、冷藏柜、面粉車、貨架、碗柜等輔助配套設備也應配置齊全。盡量做到不用離位就可以完成存取原料、洗洗涮涮、取放餐具等動作。特別是食堂、配餐中心的主食加工間，出餐量比較大，要有足夠的裝載生制品與熟制品的送餐車架，并留出運送通道。
4、設備布局流程順暢
主食運送量較大，特別是食堂和快餐店，三都要運送大量的主食和湯粥，有時需要用推車運送，所以在廚房設計里要留有較寬的通道，使設備布局與通道銜接要十分簡捷順暢。較大的主食加工間要設生入與熟出的專用進出口，或用出餐口分開運行路線，確保加工傳餐順暢方便。
6、環(huán)保措施
主食加工間的熟制設備會產(chǎn)生大量的蒸汽、熱氣、油煙，特別是蒸汽，如果不能及時排出在冬季就會在廚房內(nèi)形成水霧，影響視線，遇物體還會凝結為水滴，在廚房里使所有用品和墻面受潮科學合理地排出蒸汽、油煙，補充新風有利于改善工作環(huán)境和保持原料的新鮮。
主食加工間的熟制設備會產(chǎn)生大量的蒸汽、熱氣、油煙，特別是蒸汽，如果不能及時排出在冬季就會在廚房內(nèi)形成水霧，影響視線，遇物體還會凝結為水滴，在廚房里使所有用品和墻面受潮科學合理地排出蒸汽、油煙，補充新風有利于改善工作環(huán)境和保持原料的新鮮。
7、存儲空間
主食加工所用的原料，如食堂米面，用量都比較大，應根據(jù)實際需要設置運送、存儲空間裝盤待用的饅頭、包子、餃子、點心，餡料與成品冷凍冷藏的制冷設備，原料、佐料、調料餐具、用具的柜架，都要在廚房設計里有合適的存放空間。
主食加工所用的原料，如食堂米面，用量都比較大，應根據(jù)實際需要設置運送、存儲空間裝盤待用的饅頭、包子、餃子、點心，餡料與成品冷凍冷藏的制冷設備，原料、佐料、調料餐具、用具的柜架，都要在廚房設計里有合適的存放空間。
8、及時可靠的信息傳達
由于加工制作時間比較長，除米飯、饅頭、包子、點心可以提前熟制備用以外，還有些根據(jù)客人需要必須隨時加工、及時上桌的食品，在廚房內(nèi)保持信息及時傳達，不及時就會誤事。
由于加工制作時間比較長，除米飯、饅頭、包子、點心可以提前熟制備用以外，還有些根據(jù)客人需要必須隨時加工、及時上桌的食品，在廚房內(nèi)保持信息及時傳達，不及時就會誤事。
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